HMF
HMF is de afkorting van hydroxymethylfurfural. Deze voor bijen giftige stof is een afbraakproduct van verschillende koolhydraten. Hoe hoger de temperatuur hoe sneller het ontstaan van HMF, en daarnaast bevorderen ook een zure omgeving en ultraviolet licht de vorming van HMF. De stijging van het HMF-gehalte op kamertemperatuur van de honing bedraagt 2 milligram/kg per maand. Bij het oogsten van de honing ligt het HMF op ca 4 milligram/kg, derhalve is een bewaartijd van honing voor consumptie aan te bevelen, mits bewaard op kamertemperatuur, 18 maanden na het oogsten. Hierbij dient het vochtgehalte >17% te zijn. Hoger vochtgehalte beperkt de gewenste bewaartijd.
In een bijenvolk wordt HMF vooral gevormd uit fructose, in het zure milieu van honing. In honing zal HMF door de aanwezigheid van water vervolgens ten dele uiteenvallen in mierenzuur en levulinezuur. Door het hierdoor steeds hogere zuurgehalte van de honing zal de vorming van HMF almaar sneller verlopen. Dit geldt uiteraard ook voor geoogste honing[1].
Het gehalte aan HMF waarboven de stof giftig is voor (vooral jonge) bijen, ligt rond de 20 milligram HMF per kilo honing. LD50 waarde ligt op 120 milligram/kg en gemeten grens op 435 milligram/kg. In natuurlijke omstandigheden komt deze concentratie nooit in honing voor omdat de honing voordien al lang is geconsumeerd. Het is dus de (leverancier van de) imker die debet is aan eventuele HMF-vergiftiging van bijen:
- door te lange verhitting van voer waarin naast suikers ook zuren zitten[2]
- wordt echter zuiver kristalsuiker[3] in heet water opgelost dan ontstaat er nagenoeg geen HMF.
Het is uit den boze om honing uit voorgaande jaren aan de bijen te voeren als wintervoer. Het lijkt kostenbesparend om voer uit een ziek volk te verhitten (om de ziektekiemen te doden), en daarna weer aan de bijen te voeren, maar de kans is groot dat het je je bijenvolken kost.
HMF heeft geen invloed op de gezondheid van mensen. De toename van HMF in honing heeft dus geen enkele invloed op de houdbaarheid van honing voor menselijke consumptie[4]. Toch zijn in de Europese Unie maximumgehalten voor HMF in honing vastgesteld: in het algemeen 40 milligram per kilo, maar 80 milligram per kilo voor honing uit tropische gebieden.
In gedroogde pruimen kan echter tot 2200 milligram HMF per kilo voorkomen!
Voetnoten
- ↑ Deze kun je echter onder vriespunt in de diepvries opslaan, hetgeen de vorming van HMF aanzienlijk vertraagd.
- ↑ Dit wordt echter vaak gedaan om het meervoudige kristalsuiker te splitsen in enkelvoudige suikers, opdat de bijen deze stap niet meer zelf - met behulp van invertase - hoeven uit te voeren.
- ↑ Oftewel tafelsuiker oftewel sacharose oftewel sacharose oftewel sucrose.
- ↑ Daarvoor is vooral de vochtigheid van honing van belang.