Honing

Honing is een ideaal broodbeleg, maar het wordt ook gebruikt in koek, gebak, ijs, vlees-, en visgerechten.

Honing is een vloeibare substantie die ontstaat als bijen nectar uit bloemen verzamelen en deze vervolgens omzetten. De nectar wordt zowel door chemische processen (toevoegen van enzymen) als door natuurkundige processen (indikking door verdamping) omgezet naar honing. Door het omzetten van nectar naar honing wordt de vloeistof suikerrijker, voedzamer en is langer houdbaar. Honing bestaat grotendeels uit nectar, maar ook honingdauw en sappen van rijp fruit kunnen door de bijen worden verzameld en zo in honing terecht komen.

De haalbijen zuigen de vochtige grondstoffen naar hun honingmaag en voegen er daar direct al (vanuit verschillende speekselklieren in de kop en het borststuk van de bij) de eerste enzymen en goede bacteriën aan toe. Na thuiskomst wordt de aldus al verrijkte nectar aan de huisbijen afgegeven. Doordat de nectar vervolgens nog meerdere malen door de bijen van elkaar wordt "overgenomen" komen er een steeds meer enzymen in de honing. Dit "overgeven" tussen de werksterbijen gebeurt massaal tijdens het indampen van de nectar. Honing is dus zowel een plantaardig als een dierlijk product.

Middels ventilatie wordt de nectar ingedikt van ongeveer 80% vocht, tot een vochtgehalte van circa 16 - 20% vocht. Pas dan wordt de honing verzegeld.

Gedurende de nog vochtige voorfase zorgen vooral de 'goede bacteriën' voor de houdbaarheid, maar daarna bepaalt vooral het lage vochtgehalte de houdbaarheid van de honing:

• 17,4% en < houdbaarheid tenminste 18 maanden
• 17,5 - 18,4 % houdbaarheid tenminste 12 maanden
• 18,5 - 19,4 % houdbaarheid tenminste 6 maanden
• 19,5 - 20 % houdbaarheid 3 maanden.

Het vochtpercentage van heidehoning mag maximaal 23% zijn. Toch is deze zo'n 6 maanden houdbaar.

Tijdens de verandering van nectar in honing wijzigt naast de vochtigheid ook de zuurgraad. Bij de rijping van honing wordt de sacharose uit de nectar grotendeels in glucose en fructose omgezet. Bij het indampen worden de sappen zuurder, en tegelijk zoeter, wat het bederf tegengaat. De zuurgraad van honing ligt tussen de 3,3 en 4,2 pH op een schaal van 1 tot 14. De zuurgraad kan worden gemeten met een pH meter in een oplossing van 10gram honing en 40gram gedemineraliseerd water. Een uitzondering is tamme kastanje met een pH van 5,2.

Het resultaat wordt in de raatcellen opgeslagen die boven en achter het broed zitten.

De kleur en de smaak van honing wordt grotendeels bepaald door de oorsprong van de nectar (honing van bijvoorbeeld de paardenbloem smaakt echt anders dan die van bijvoorbeeld de linde), maar ook de mate van kristallisatie is van invloed op de smaaksensatie.

Naar gelang de oorsprong verschilt dus de precieze samenstelling van honing, maar gemiddeld heeft het de volgende samenstelling:

• 38% fructose (vruchtensuiker),
• 31% glucose (druivensuiker),
• 15-20% water,
• 5-15% meervoudige suikers, en
• 3% overige stoffen zoals enzymen, vitaminen, mineralen en vezels.

Door analyse van stuifmeelkorrels in de honing kan worden achterhaald welke plant(en) de bron van de honing is (zijn) geweest. Als honing voor minstens een bepaald percentage afkomstig is van dezelfde soort plant dan mag de honing daar naar worden vernoemd (voor bijvoorbeeld klaverhoning is dat minimum 45%, maar voor lindehoning en acaciahoning geldt een minimum van 20%). Dergelijke percentages kunnen worden gehaald doordat onze honingbij bloemvast is.

Over het algemeen is donkerder honing sterker van smaak. De kleur van honing ligt vast volgens de schaal van Pfund van 0 - 140 mm. Hierbij is 0 mm Pfund water wit, acaciahoning ca 12 mm Pfund, en honingdauwhoning ca 90 mm Pfund.

Herkomst van de honing kan ook worden bepaald door meting van de elektrische geleiding in microSiemens/cm met behulp van een geleidbaarheidsmeter. acaciahoning heeft bv een waarde van 150 en heidehoning omstreeks de 615. "Honing" met een waarde van onder de 100 is geen honing maar vervalste honing. Honing met een waarde boven de 800 microSiemens/cm betreft honingdauwhoning. Wederom is hier de Tamme Kastanje een uitzondering met een waarde van 1250 microSiemens/cm.

In een natuurproduct als honing kunnen, net als bij veel groenten, de sporen van de bacterie Clostridium botulinum aanwezig zijn. De darmflora van kinderen onder de 1 jaar weet nog niet goed met deze bacterie om te gaan waardoor deze sporen bij hen kunnen uitgroeien tot volwassen bacteriën.

Groente kan worden gekookt, waardoor de sporen worden vernietigd, maar wordt honing niet gekookt omdat dit de kwaliteit van honing zwaar aantast (en het geen honing meer is). honing is daarom niet geschikt voor kinderen onder de 1 jaar.

Volgens het Warenwetbesluit honing is honing: De natuurlijke zoete stof, bereid uit bloemennectar of uit afscheidingsproducten van levende plantendelen of uitscheidingsproducten van plantenzuigende insecten op de levende plantendelen, welke grondstoffen door de bijensoort Apis mellifera worden vergaard, verwerkt door vermenging met eigen specifieke stoffen, gedehydreerd en in de honingraten opgeslagen en achtergelaten om te rijpen.

Volgens hetzelfde 'warenwetsbesluit honing' kan op het etiket van een honingproduct een van de volgende aanduidingen worden gebezigd:

• Honing,
• Bloemen- of nectarhoning,
• Honingdauwhoning,
• Raathoning,
• Brokhoning,
• Lekhoning,
• Slingerhoning,
• Pershoning,
• Gefilterde honing,
• Bakkershoning.

Daarnaast vind je in de praktijk ook de volgende aanduidingen:

• Crème honing
• "..(plantennaam).." honing die genoemd is naar een plant als minstens een bepaald percentage van de nectar afkomstig is van die plant.(Botanische herkomst)
• Voorjaarshoning die tijdens het voorjaar is gewonnen op alle dan bloeiende planten.
• Zomerhoning die tijdens de zomer is gewonnen op alle dan bloeiende planten (en meestal sterker van smaak is dan voorjaarshoning).

Verwante onderwerpen:

• honing slingeren
• Cursusboek Honingkunde uit 2003, met informatie over houdbaarheid, samenstelling, etc.
• Honingkeuringsreglement uit 2015